Recetas

Las clásicas recetas para un excelente asado

Adobo para cordero o lechón a la parrilla o al horno

Ingredientes

15 raciones

• 1 cda se sal fina
• 1 cdts pimienta
• jugo de tres limones
• 10 dientes ajo
• 1 taza vinagre
• 1 taza aceite
• 1 cda aji molido
• 1/2 taza vino blanco
• 2 hojas laurel

Pasos

15 minutos

• Unir todo en un jarro menos los morrones, adobar toda la noche la carne elegida.
• Luego con lo que queda, se le da un hervor y se le agrega el jugo de los morrones y los mismos picados.
• Al ir cocinando agregarle el adobo y lo que sobra ponerlo en una salsera y a la mesa

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Cómo hacer un cordero patagónico

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Asado con Cuero, La Pampa – Costumbres Argentinas

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Cortes de la Carne

Huachalomo: Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa.
Sirve para guisos, carbonadas Molida o picada, para preparar empanadas de horno.

Lomo vetado: Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramificaciones pequeñas de grasa. Es el corte más importante desde el punto de vista gastronómico, pues define las mejores características de la carne de vacuno. Es preferible comprar aquel que posee más vetas de grasa pues denota una mejor y más cuidada alimentación del animal, además de que su sabor es más intenso.
La mejor manera de prepararlo es la más sencilla: poco hecho o a la parrilla. También hay que mencionar que con esta pieza se elabora el afamado “roast beef” inglés.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Lomo liso: Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cm. espesor, cubierto por una importante capa da grasa. En su interior, no tiene mucha grasa y nada de nervios, lo que facilita su uso, además de un buen sabor.
Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartén, todo dependiendo del grosor del corte.

Asiento picana: Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa.
Es uno de los cortes más nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Punta de ganso: Carne blanda de color rojo oscuro.
Corte más solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Pollo ganso: Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma es uniforme con carne compacta.
Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada.

Sobrecostilla: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.

Asado carnicero: Corte plano, alargado y fibroso.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Plateada: Corte plano alargado, color rojo claro.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.

Filete: Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte más apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Es el corte más costoso en Chile.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

Palanca: Trozo rectangular de color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en parrilla, sartén y cacerola.

Posta negra: Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, magra y sin hueso. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno, molida.

Choclillo: Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. De grano grueso y fibroso, de características secas.
Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. Sirve para estofar, asar, guisar y picar.
Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartén.

Posta paleta: Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en guiso, sartén, horno, molida.

Malaya: Corte plano y de forma irregular. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado (puede ver la receta de pizza de malaya aquí).

Posta rosada: Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga.
Su empleo común es en escalopas (bistecs delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

Tapabarriga: Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro.
No solamente es útil para la parrilla u horno, sino que también puede rellenarse o cortarse para churrascos y, en algunos casos, según se lo corte, para un muy buen estofado.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

Lagarto o abastero: Trozo redondo de color rojo claro.
Es una carne magra y hervida es bienvenida en pucheros, estofada en salsa de tomates, en cacerola y, a veces, picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial.
Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

Tapapecho: Corte alargado con grosor variable hasta de 4 cm., color rojo oscuro.
Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

Osobuco: Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso.
De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.
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Adobo para Carne a la Parrilla

TIEMPO: 30 min
DIFICULTAD: Baja
PORCIONES: 8

Ingredientes

1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
4 cucharadas de aceite
1/4 de litro de vino tinto
1/2 vaso de vinagre
1 hoja de laurel
1 ramita de hierba
12 granos de pimienta

Preparación

Vamos a comenzar pelando y picando la cebolla y el ajo. Raspa y corta la zanahoria.
Después vamos a calentar el aceite y agregamos las verduras, añade el vino, el vinagre, laurel, hierbas y los granos de pimienta. Esperamos unos 10 minutos y ya que esté listo bañamos la carne con el adobo y la dejamos reposando unas 18 o 24 horas.
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Filetes de carne a la parrilla

TIEMPO: 180 min
DIFICULTAD: Baja
PORCIONES: 15

Ingredientes

15 piezas de filete de carne
1 botella de cerveza
6 piezas de limón
salsas maggi
salsas inglesa
1 cucharadita de ajo en trozo McCormick®
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ablandador de carne
sal al gusto
pimientas al gusto

Preparación

En un pyrex poner la carne cruda a marinar con todos los ingredientes, se puede dejar marinando 2 horas o dejar marinar desde una noche antes para que tenga más sabor.
Se pone en la parrilla la carne hasta que esté al termino deseado.
Puedes acompañar la parillada con distintas verduras champiñones, cebollas cambray, elotes o las verduras de tu elección!
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Carne Asada Argentina

TIEMPO: 150 min
DIFICULTAD: Media
PORCIONES: 4

Ingredientes

1 kilo de corazón de filete de res
5 cucharadas de sal de mar
1 botella de cerveza

Preparación

Ablandar la carne con golpes con un ablandador de carnes o un martillo.
Marinar con la sal de mar y la cerveza por al menos 2 horas a temperatura ambiente.
Calentar la parilla de carbón.
Asar la carne en base al termino en el que se desea (se recomienda 15 minutos).
Retirar la carne del fuego y cortar en 4 pedazos, servir.
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VARIEDADES DE VINOS

VINOS VARIETALES

Dentro de esta denominación se enmarcan todos aquellos vinos que son elaborados completamente (en un 100%) de una misma variedad de cepa seleccionada de vitis vinífera o en su defecto en un mínimo de un 85% (en Argentina) de la que se detalla en la etiqueta del vino. Los vinos varietales van siempre acompañados en su etiqueta del año de cosecha, lo que significa que por lo menos el 95% de la uva que se empleó para la elaboración de dicho vino perteneció a la vendimia del año especificado en ella.

La denominación “Varietal” hace referencia a la variedad de uva que se ha usado, cuando su composición está determinada por ejemplo por “Malbec”, significa que por lo menos el 85% (en Argentina) del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad, autorizado y regulado esto por el INV Instituto Nacional de Vitivinicultura.

VINOS GENÉRICOS

Son aquellos que en su composición no alcanzan el 85% de una misma variedad de uva, sino que poseen un conjunto de dos o mas cepas en distintas proporciones.

Estos vinos son también llamados “Vinos de Corte” o “Blends”. En cuanto a su elaboración, en la bodega se producen los vinos por cepas independientemente, luego se realizan los Coupage o Assemblage formando el vino genérico mencionado.

Como términos comerciales no regulados podemos encontrar la denominación de Bi-Varietales y Tri-Varietales haciendo referencia a la cantidad de cepas que lo componen. Además, en la etiqueta aparecerán los nombres de las cepas en orden según su porcentaje de presencia en el corte, por ejemplo Cabernet – Malbec – Merlot.

En Europa el límite es 75% de una misma cepa para considerarse Varietal.

OTROS DATOS DE LA BOTELLA

· Año de Cosecha: Hace referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, es decir si en una etiqueta menciona 2002, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia.

· Información del Productor: Hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor.

· Dirección de la Bodega: Hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado.

· Apelación de origen: Hace referencia al lugar de origen en donde las uvas han sido cultivadas, por lo tanto el 95% de las uvas deben provenir de esa región.


EL COLOR DE LOS VINOS

Los vinos tintos provienen de variedades de uva tinta, que luego de atravesar el proceso de maceración durante varios días, los hollejos tiñen el mosto dando los distintos matices oscuros y violaceos.

El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas tintas con el jugo de uva, transfiriendo el “colorante natural = compuestos polifenólicos llamados antocianos”. De esa manera el jugo, casi transparente, comienza a teñirse.

Los vinos blancos pueden provenir tanto de cepas blancas como tintas, en el segundo caso dará vinos denominados “Blanc d’ Noir” y no son sometidos al proceso de maceración, ya que la pulpa de una uva tinta es al igual que las blancas, transparente.

Los vinos rosados son vinos de cepas tintas con poca maceración. Ahora bien, si el proceso de maceración se prolonga durante veinte días el color será bien intenso (vino tinto), si es de uno o dos días, apenas tenue, dando como resultado un vino rosado.

Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y la intención del winemaker.
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Técnicas para prender las Brasas para Parrilla, Grill o Barbacoa y otros buenos consejos

Las Brasas

Por razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. También es necesario mantenerla alejada de ramas, árboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de aire.

Encender el fuego para cocinar a la Parrilla, Grill o Barbacoa puede ser un verdadero placer o una pequeña pesadilla. Yo disfruto mucho cuando lo hago y aunque poseo algunos aparatos que ayudan a encenderlo de forma rápida y practica prefiero los métodos caseros, los disfruto más.

Para encender el fuego hay muchos “Iniciadores” comerciales pero en muchos casos tienen químicos que pueden afectar el sabor de las comidas, también existen algunos aparatos que nos pueden ayudar a encender el fuego rápidamente de los cuales yo he usado regularmente La Chimenea y El Aparato de Conducción Eléctrica. También conozco un par de métodos simples y caseros como la Montaña de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite Vegetal y el Volcán de Papel Periódico y Carbón. De estos métodos caseros el que más utilizo es el del Volcán de Carbón con Copas de Papel Absorbente. Lo que si procuro no usar son carbones instantáneos o líquidos inflamables. A continuación explico aplicar como cada método.

La Chimenea

La Chimenea es un accesorio para encender las Brasas de Leña o Carbón, conozco algunas personas que hicieron sus Chimeneas caseras con una lata (puede ser de leche en polvo) y le hicieron perforaciones en la base para permitir que el aire se introduzca en su interior. Yo no tuve esa paciencia y compre hace un buen tiempo una por 14 dólares. Tiene un mango o manija termoplástica que aísla el calor y permite el poder manipularla sin la ayuda de guantes. El uso es muy sencillo, en la parte inferior se colocan bastante papel periódico arrugado, en la parte superior el carbón y luego por los agujeros inferiores se enciende el papel con ayuda de un encendedor o fósforo, en 15 minutos ya el carbón debe estar listo para tirarlo en la parrilla y con este carbón podemos prender mas carbones colocándolos encima si fuera necesario.

El Aparato de Conducción Eléctrica

Con este aparato se encienden los carbones de forma bastante rápida y no hay que manipular los carbones de un lado a otro ya que se forma una montaña de carbón encima de la barra eléctrica, se conecta el cable de el aparato de conducción a la electricidad y en 10 minutos aprox. la brasa estará en su punto. Es necesario que retire el Aparato de Conducción Eléctrica cuando los carbones tengan un buen fuego. Con este aparato no necesitara de papel, fósforos, aceites, etc. El que tengo me costó 12 dólares en Amazon.

Métodos Caseros

Los métodos caseros son los que más me gustan para encender las Brasas, demoran más tiempo pero para mí son más divertidos.

Volcán de Carbón con Copas de Capel Absorbente y Aceite vegetal

Hago una montaña con el Carbón y dejo algunos pedazos de Carbón medianos a un lado, tomo una hoja de papel absorbente y colocando los dedos en el medio de la hoja la introduzco en la montaña de Carbón, esto lo hago en 2 o 3 partes de la montaña de Carbón, dependiendo de la cantidad de este. La idea es hacer unas pequeñas copas o vasitos internos en la montaña, luego agrego aceite (yo uso aceite de maíz o girasol) en las copas y puntas del papel, encima de estos coloco algunos Carbones medianos sin tapar totalmente las copas y con un encendedor o fosforo las enciendo, en 1 minuto más o menos vamos a ir viendo algunas llamas y donde sea necesario puedes colocar mas Carbones con cuidado de no destruir la montaña. Con este método en 20 minutos los brasas están en su punto. Este es el método que siempre utilizo.

Volcán de Papel Periódico y Carbón

Se necesitan varias hojas de papel periódico. Se toma una hoja y se forma una bola con ella, luego se cubre esta bola con otra más de papel periódico y así sucesivamente hasta formar una sola de unos 10 cm de diámetro. Luego con ayuda de un cuchillo de punta hacemos un orificio en el medio de la bola, procurando llegar casi hasta el fondo pero sin atravesarla. Luego con los dedos se agranda el orificio, se coloca la bola en la parrillera con el orificio hacia arriba y agregamos Aceite Vegetal o alcohol para bañar el interior. Prefiero el aceite. Luego con otra hoja de papel hacemos una mecha retorciendo el papel y la reservamos. Se rodea la pelota con Carbón hasta arriba (menos el hueco u orificio) y encendemos nuestra mecha la cual se debe introducir por el orificio. Por último agregamos mas Carbón para tapar el orificio lo suficiente dejando algunos respiraderos o huecos para que nuestra llama no se ahogue.

Volcán de Papel Periódico y Carbón (2)

Se puede hacer también un volcán con periódico con la ayuda de una botella (puede ser de agua), se toman unas 8 hojas de papel periódico y se enroscan de una en una a la botella, procurando que queden bien unidas a la botella, colocarla en la parrillera y rodearla con Carbón. Luego se retira la botella lentamente para que los papeles se queden en la misma posición junto a los carbones, hay que tener cuidado de que los carbones no caigan adentro del hueco. Luego hacemos una mecha con un papel retorcido y la encendemos, la colocamos adentro del hueco y en 20 minutos las brasas estarán en su punto.

Como dar un Aroma original a las Parrillas

Si quiere darle un toque original a las comidas a la parrilla puede añadir Brasas aromatizantes naturales como Hiervas Aromáticas (Tomillo, Salvia, Hinojo, Romero, Albahaca, etc.)
También se pueden usar para aromatizar los Troncos u Olotes secos de Mazorca (chócolo, marlo, tusa, zuro o La coronta, es el residuo que queda luego de desgranar la mazorca de maíz), son perfectos para aromatizar vegetales o verduras cocinadas a la parrilla y se deben agregar encima de los carbones unos 10 minutos antes de colocar los alimentos en la parrilla.
Otra buena opción para aromatizar son los pedazos de madera como roble, mezquite, quebracho etc. Estos se deben colocar sobre los carbones unos 5 a 8 minutos antes de colocar las carnes.
Aromatizar con cascaras o conchas de Piña, Para aromatizar pescados se pueden usar cascaras de Piña, esta es una buena opción y se debe colocar sobre los carbones 1 o 2 minutos antes de cocinar el pescado. También queda muy bien con carnes y salsa BBQ.

Consejos

Siempre procuro usar Carbón vegetal tipo Quebracho o Espino artesanal en troncos. El Carbón vegetal es un combustible que se elabora carbonizando la madera y se consigue en cualquier súper mercado, generalmente de poca duración calórica, ya que se fabrica con maderas blandas.
Si consigo Carbón de fibra de Coco no lo pienso 2 veces para utilizarlo, no por su aroma ya que no tiene sino por su durabilidad e intenso calor, en este caso me ayudo con alguna rama para aromatizar o un poco de Carbón de Quebracho o de Espino artesanal en troncos.
Para no perturbar el sabor de las comidas no utilizo carbones instantáneos.
No hay que poner la carne sobre la parrilla fría. La parrilla debe estar caliente, de lo contrario, la carne se adherirá a ella.
Para que las carnes no se sequen y pierdan sus jugos y suavidad se deben “Sellar”. La forma de hacerlo es que las rejillas de la parrillera estén bien calientes antes de cocinar las carnes.
No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea la carne.
Si el corte de carne es muy fino, se debe colocar sobre las rejillas bien calientes y cercanas a las brasas, con esto evitamos que queden como si fueran hervidas y duras.
Para preparar un pollo entero a la parrilla se debe abrir por la mitad a lo cargo dejándolo unido por el espinazo, este se coloca sobre las rejillas bien calientes primero por la parte del hueso hasta que esté bien dorada y luego por la parte de la piel, para evitar que se seque se va untando periódicamente con aceite y limón.
Para preparar pescados o mariscos a la parrilla, estos deben ir directo del refrigerador a la parrilla, de manera de no cortarles el frio.
Si el pescado esta en filetes se debería sazonar con zumo de limón y dejarlos en la nevera por lo menos una hora, con esto ayudamos a que el pescado este firme durante la cocción.
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